Четверг Апр 24

ДРОЖЖИ

Внимание, откроется в новом окне. PDFПечатьE-mail

ДРОЖЖИ, большая систематическая группа (порядок) живых микроорганизмов из класса сумчатых грибов. В быту этот термин используют обычно для обозначения хлебопекарских и пивных дрожжей — ценного диетического продукта в видерессованной влажной, сухой или жидкой массы, получаемой по многоступенчатой технологии в процессе дрожжевого производства. Дрожжи исключительно богаты важнейшими для организма питательными веществами. В свежепрессованных дрожжах содержится 75 г % воды, 12,5 г % белков, 0,4 г % жиров, 8,3 г % углеводов, 1,9 г % пищевых волокон; до 8 г % минеральных элементов, в том числе 560 мг % калия, 385 мг % фосфора, 64 мг % магния, 27 мг % кальция, 3,1 мг % железа, есть в них и биологически активные микроэлементы. Витаминный комплекс дрожжей представлен 11,4 мг % витамина РР, 0,60 мг % витамина В1, 0,68 мг % витамина Вг, витаминами Р, Н, фолиевой и параминобензойной кислотами. Энергоценность дрожжей достигает 85 ккал на 100 г продукта. Не случайно, что при такой насыщенности питательными элементами дрожжи нашли самое широкое применение не только в питании человека, но и в производстве продуктов животноводства (кормовые дрожжи). При отсутствии противопоказаний (дрожжи сильно возбуждают секрецию желудочных и поджелудочных желёз, поэтому при болезнях желудочно-кишечного тракта употреблять их не рекомендуется) дрожжи в чистом виде либо в составе различных изделий могут использоваться как общеукрепляющее средство. На их основе может быть приготовлен ряд полезных напитков. В домашней кулинарии дрожжи широко применяются для заквасок, бродил при домашнем хлебопечении, для выпечки кондитерских изделий, в виноделии. Следует иметь в виду, что обладающие аналогичными свойствами дрожжеподобные грибки широко распространены в природе — в почве, на растениях и т. д., содержатся во многих пищевых продуктах (молочные продукты, сладкие овощи и фрукты и др.).


Дрожжи нетрудно приготовить в домашних условиях. В большинстве случаев для этого требуется солодовое сусло. Его получают из ячменя или ржи: зёрна проращивают 5 дней, дробят в ступе, разводят в горячей воде и 1,5 ч выдерживают при температуре 63 °С (если толчёное зерно сразу всё не используется, его можно высушить и хранить в мешочке). Чтобы получить дрожжи, 100 г просеянной пшеничной муки размешивают в стакане воды, оставляют на 5—6 ч и добавляют четверть стакана солодового сусла, растерев в нём чайную ложку пекарских или пивных дрожжей, ставят в тёплое место на сутки и затем используют по назначению. Дрожжи можно приготовить также из разваренного и размятого картофеля (0,5 кг), к которому добавляют 2 стакана солодового сусла (смешанного с ложкой дрожжей и 0,5 л тёплой воды). Размешанную массу оставляют на сутки в тёплом месте и используют уже через сутки. Если такие дрожжи хотят сохранить, их либо хранят полужидкими в бутылках, либо замешивают с мукой в крутое тесто, формуют в кирпичики и высушивают. Без сусла готовят дрожжи из хмеля: стакан цветков хмеля настаивают в тёплой воде 4 ч, процеживают, добавляют 2 ложки сахара, подмешивают муку до консистенции густой сметаны, укрывают чем-либо и ставят на сутки в тёплое место.

Авторизация

Rambler's Top100